男科泌尿医院:秋季腌菜有讲究转载

来源:百度文库 编辑:欧普网 时间:2019/09/21 13:46:23
在前些天我写了有关“秋季腌菜有讲究”的博文,有的同志来在话问你说的腌制方法很重要,看样子腌菜问题关键与腌制的方法很重要,本周六、日我又分别去了平谷、昌平进行营养健康知识的普及教育,再次提示我冬季的到来,农家的腌菜仍是必不可少的,方法尤为重要,为此我继续谈谈腌菜的话题。

   日常生活中,人们常将雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制,加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料,则可改变菜的风味,吃起来清新爽口,质嫩味鲜,香脆微辣,别有一番风味。腌制的菜的确好吃,但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶”之一。

    在北方的冬天蔬菜品种较单调,缺乏维生素C及B族维生素,酸菜、雪里蕻的食用量较大。据有关调查报导:河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜,该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中,不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质,而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内,很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。故经常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。

    那么,怎样防止腌制菜产生致癌物质呢?我来告诉大家一些人们的腌制方法供参考学习:在北京地区酸白菜的腌制方法:大白菜去根、帮和老叶,洗净后纵切为2~4瓣,置开水中烫1~2分钟,既可消毒杀菌,又使菜变软,捞出晾干后,一层层平码在缸里,加冷水浸过菜层约10厘米,上压以重石,渍过20天左右食用,每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明:此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于10毫克/公斤,大大低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30毫克/公斤的卫生标准。

   还有我上文介绍的预防腌菜致癌物产生的办法,腌制加工中投入维生素C,自家二十多年来的腌制中一直坚持着,那是我上大学刚学营养学理论时,起初我只想把理论能用于实践,让腌菜能安全的一种实验应用,只想证实我理论的维生素C投入了腌菜缸中,能有用有效,结果我当年腌制的酸菜口感变了,白菜爽口好吃,不那么发缸长毛了,随后我把酸菜水拿来检测非常好,的确见效,但我只是凭感觉投入维生素C,但投放维生素C的没有准确的剂量,我只能做为经验延续使用,没有再做深入的研究,我明白科学是要有严谨的理论依据和求实态度的,只能自家享用,无法推广分享,而今天国外有关文献报导,有了准确的理论依据,及使用剂量,我方可在自我享用的同时介绍给大家与您分享了。“即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C,这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。因为维生素C在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用,其作用的综合效应就是对癌的抑制。”经动物实验证明:维生素C对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用,可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C。所以,提倡腌菜在腌制过程加入适量维生素C,确实是解决腌菜致癌物的好法,这样人们可以放心地吃腌菜了。